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PRIMI PIATTI: Paniscia di Ghemme
PANISCIA DI GHEMME (Pèniscè)
Ingredienti per 4 persone: 300 gr di riso; 100 gr di lardo tritato; 100 gr di salame della duja; 30 gr di burro; 1 dl di vino ghemme; 300 gr di fagioli borlotti freschi (150 gr se secchi); 250 gr di cotiche sbollentate per ¼ d`ora e tagliate a pezzetti; 150 gr di polpa di pomodoro tritata; 4-5 foglie di verza-sedano-cipolla; sale e pepe quanto basta
Preparare innanzi tutto la zuppa di fagioli con le cotiche nella seguente maniera: fare ammollare i fagioli (se secchi) e metterli in una grande pignatta di terra cotta con le cotiche; coprirli abbondantemente con acqua fredda, salarli e farli cuocere per un paio d`ore.
A parte fare imbiondire in una casseruola il trito di lardo, sedano e cipolla; aggiungere la verza finemente tritata e il salame, mescolare, aggiungere il riso, bagnare con il vino, lasciare evaporare e aggiungere la polpa di pomodoro e, mescolando in continuazione, aggiungere gradatamente la zuppa di fagioli (brogura), continuando la cottura fino ad avere il riso al dente; controllare il sale, pepare e aggiungere il burro, mantecare e servire; rigorosamente senza formaggio.
La ricetta è tratta dal volume Assaggi edito nel 2002 dall`Ecomuseo del lago d`Orta e Mottarone Per richiedere il volume tel. 0323.89622 oppure ecomuseo@lagodorta.net
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